Моносахарид - глюкоза содержится в циркулирующих жидкостях организма, выполняет многообразные функции в обменных процессах. Даже незначительное изменение ее концентрации в крови вызывает изменения в центральной нервной системе, отражается на функциях всех систем организма, без превращений вступает в обменные процессы, средство парентерального питания.
Моносахарид - фруктоза хорошо усваивается, но в меньшей степени, чем глюкоза, влияет на повышение холестерина и жира крови.
Дисахарид – сахароза при чрезмерном употреблении может способствовать увеличению жира и возрастанию уровня холестерина.
Дисахарид - лактоза медленно расщепляется на глюкозу и галактозу, способствует нормализации микрофлоры кишечника, способствует развитию молочнокислых микробов.
Полисахарид - крахмал под действием амилаз медленно превращается в глюкозу.
Полисахарид – гликоген как запас углеводов содержится в организме в небольшом количестве.
Глюкополисахариды - пектиновые вещества обладают высокими сорбционными свойствами и способствуют выведению из организма токсических веществ.
Вопрос. Классификация питательных веществ. Роль витаминов.
Классификация питательных веществ:
· Пит.в-ва
1.Белки
2. Липиды
3.усвояемые Углеводы
4. Витамины
5. Минеральные вещества.
Вкусовые
1. эфирные масла
2. спирты
3. органич. К-ты
4. альдегиды
5. пигменты
Антипитательные
1. Ингибиторы ферментов
2. Антивит.
3. Ферменты
4. Гормоны, яды
Неметаболиз.
1. Н2О
2. Клетчатка
3. индулин
РОЛЬ ВИТАМИНОВ.
А) ВОДОРАСТВОРИМЫЕ.
Витамин B1 (тиамин) связывают с регуляцией углеводного обмена в организме. При высоком уровне потребления углеводов требуется больше тиамина, т. к. при недостатке его происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме продуктов промежуточного обмена (молочная и пи-ровиноградная кислоты). Тиамин влияет на нейрогумораль-ную регуляцию, участвует в образовании ацетилхолина - медиатора нервного возбуждения. При гипо- и авитаминозах развивается заболевание бери-бери (алиментарный полиневрит). Источники: продукты переработки злаков, бобовые, печень, почки, желтки яиц, свинина, хлебопекарские и пивные дрожжи.
Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ, необходим для синтеза белка,жира, играет роль в зрительном восприятии, рассматривается как ростовой фактор. При авитаминозах отмечается хейлоз, светобоязнь, кератит, нарушение гемопоэза. Источники: печень, почки, сердце, желтки яиц, бобовые, мясо, злаковые, пивные дрожжи.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в белковом обмене, входит в состав ферментов, обеспечивающих переаминиро-вание аминокислот, особенно триптофана и глутаминовой кислоты. Авитаминоз приводит к нарушению деятельности нервной системы, жировой инфильтрации печени (нарушение липидного обмена), изменению красной крови, лейкопении. Источники: мясо, рыба, дрожжи, хлеб грубого помола, печень, почки.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) используется в организме для синтеза ферментов, участвующих в процессах окисления и синтеза многих соединений. Авитаминоз приводит к пеллагре (понос, болезненные изменения кожи, изменения в центральной нервной системе вплоть до изменения координации движений и расстройств психики). Источники: мясные продукты, хлеб, крупы, дрожжи, отруби.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных реакциях; проницаемости сосудов; обмене углеводов, аминокислот, железа, стеринов; синтезе стероидных гормонов. Авитаминоз приводит к кровоточивости, торможению образования коллагена, нарушению костеобразования, цинге (терминальная стадия сопровождается кахексией и маразмом). Источники: все растения, особенно капуста, картофель, садовые ягоды, цитрусовые (хорошо сохраняются, т. к. не содержат аскорбиназы).
Профилактика: широкое использование продуктов, содержащих витамины; витаминизация пищи, витаминотерапия. При недостатке этих продуктов используют дикорастущие (растения, распространненые в природе), например, плоды шиповника, хвоя сосны и ели, щавель, крапива и другие. При сборе дикорастущих следует обращать внимание на места их произрастания (вдали от дорог, загрязненных участков почвы).
Б) ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ.
Витамин А (ретинол, аксерофтол) воздействует на процессы роста и развития молодого организма, формирование скелета, на состояние кожных покровов и слизистых. При недостатке витамина А страдает функция зрения: состояние сумеречного зрения (гемеролопия), сужение поля зрения, нарушение нормального светоощущения, заболевание роговицы (кератомаляция). Источники: овощи (морковь, томаты), где содержится провитамин каротин; продукты животного происхождения (ретинол) - мясо, рыба, сливочное масло. Превращение провитамина в витамин А может нарушаться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. На всасывание как ретинола, так и каротина, оказывает влияние состав жира (лучше, если больше ненасыщенных жирных кислот).
Витамины группы Д (кальциферолы) регулируют обмен солей кальция и фосфора в организме, способствуют развитию и оссификации скелета. Недостаток витаминов группы Д приводит к заболеванию рахитом. У взрослых и подростков недостаток этих витаминов приводит к развитию остеопороза и остеомаляции. В растительных продуктах витамины группы Д отсутствуют, в животных они содержатся в молоке, молочных продуктах, рыбе, яйцах, печени; с лечебной целью применяется рыбий жир.
Витамин Е (токоферол). В пищевых продуктах встречаются близкие по строению а-, b- и у-токоферолы. Наибольшей витаминной активностью обладает а-токоферол. Авитаминоз Е у человека не встречается, что связано с широким распространением токоферолов в природе. Гиповитаминоз обнаруживается в тех странах, где население мало потребляет растительных масел. Токоферолы необходимы для нормального функционирования эндокринной системы: половых желез, надпочечников, гипофиза, щитовидной железы. Принимают участие в обмене белков в организме, способствуют развитию мышц. Источники: зародыши злаков, растительные масла, говядина, рыба, сливочное масло, яйца.
Витамины группы К (филлохиноны) играют главную роль в процессе свертывания крови, роль коферментов в образовании протромбина и превращении его в тромбин. Источники: цветная капуста, зеленый горошек, томаты, морковь, куриное мясо, треска, яйца. Значительное количество витамина К синтезируется микрофлорой кишечника (необходимо учитывать угнетение этой деятельности при употреблении антибиотиков, сульфаниламидов, салицилатов).